Dzisiaj w poście Tort Sachera w wersji walentynkowej. Przepis na słynny czekoladowy tort przekładany morelową marmoladą autorstwa młodego cukiernika Franza Sachera powstał w roku 1832 dla księcia Matternicha. Do dzisiaj przepis na Sachertorte jest pilnie strzeżony i aby poznać prawdziwy jego smak musimy udać się do Hotelu Sacher w Wiedniu. Jeśli jednak nie po drodze nam do Wiednia możemy zamówić tort drogą internetową. Oryginalny produkt zawiera pieczęć i pakowane jest w drewniane pudełko ze złotymi zdobieniami.
Niestety do tej pory nie miałam okazji spróbować oryginalnego czekoladowego klasyka, dlatego też, póki co, muszę zadowolić się jego domową wersją. W znalezieniu w miarę wiarygodnego przepisu przeszukałam blogi polskie, hiszpańskie oraz kilka książek z wypiekami. Przepisy były przeróżne, zarówno pod względem składników (z proszkiem do pieczenia, bez proszku, z zawartością migdałów, z zawartością oleju (!)), jak i technik wykonania (masło ucierane z cukrem, jajka ubite z cukrem a masło stopione). Efekt końcowym mych mozolnych poszukiwań jest kompilacją co najmniej kilku przepisów. Podane składniki wystarczą na przygotowanie ciasta o średnicy ok 24 cm.
Ciasto:
- 160 g czekolady deserowej dobrej jakości
- 150 g miękkiego masła
- 160 g drobnego cukru
- 6 jajek (osobno białka i żółtka)
- Szczypta soli (do białek)
- 100 g mąki pszennej
- 25 g mielonych migdałów
Czekoladę łamiemy na kawałki i rozpuszczamy w kąpieli wodnej. Odstawiamy do ostygnięcia. Miękkie masło ubijamy na puszysto z 3/4 ilości cukru. Do ubitej masy dodajemy po jednym żółtku, każdorazowo dokładnie mieszając przed dodaniem kolejnego.ciągle mieszając. Następnie do masy maślano-jajecznej dodajemy roztopioną czekoladę dokładnie mieszając. W osobnym naczyniu ubijamy na sztywno białka ze szczyptą soli i pozostałym cukrem (beza francuska). Kolejno do masy maślanej przesiewamy mąkę, dodajemy mielone migdały mieszamy do połączenia składników. Końcowym etapem jest dodanie piany białkowej, starając się nie zniszczyć napowietrzonej masy. Ciasto wylewamy do silikonowej formy (użyłam formy w kształcie serca) i pieczemy w 170-180 stopniach przez około 30-40 minut. Gotowe ciasto powinno być upieczone (przeprowadzamy próbę "suchego patyczka"), ale nie przesuszone. Po ostudzeniu zabieramy się za wykończenie tortu.
Przełożenie i polewa:
- Słoik dżemu morelowego do przełożenia (jeśli zawiera cząsteczki owoców powinniśmy je rozmiksować na drobno)
- 150 g czekolady ciemnej, deserowej o wysokiej zawartości kakao
- 75 ml wody
- 75 g cukru
- Kilka kropli esencji waniliowej
Upieczone i wystudzone ciasto kroimy w poprzek, przekładamy obficie dżemem morelowym. Wierzch i boki tortu również smarujemy dżemem. Zajmiemy się teraz przygotowaniem polewy czekoladowej.
W garnuszku z grubym dnem zagotowujemy wodę z cukrem. Gdy cukier całkowicie się rozpuści dodajemy połamaną czekoladę i esencję waniliową. Cały czas mieszając gotujemy syrop czekoladowy do "nitki" (temp. ok 110 stopni). Jeszcze ciepłą polewę wylewamy na ciasto i rozprowadzamy równomiernie grubą warstwą. Zostawiamy do całkowitego ostudzenia (najlepiej w chłodnym miesjcu).
Uwagi końcowe:
W czasie poszukiwań idealnego przepisu na Sachertorte natknęłam się na wiele niepochlebnych uwag dotyczących smaku oryginalnej wersji tego ciasta. Zdaniem wielu prawdziwy tort z hotelu Sacher przypomina zwykłego murzynka oblanego czekoladą. Co niektórzy narzekali, że wiedeński oryginał okazał się zbyt suchy a polewa czekoladowa za słodka. Niestety nie mogę wypowiedzieć się na ten temat, ponieważ jak już wspominałam, nie próbowałam oryginału. Jeśli chodzi o moją domową wersję tego wypieku, to muszę przyznać, że rezultat jaki otrzymałam jest jak najbardziej pozytywny. Ciasto nie jest wcale suche (teksturą przypomina trochę truflę), raczej zbite i mięsiste, nie jest też za słodkie, za to bardzo czekoladowe i wyraźne w smaku. Zdecydowanie polecam wszystkim miłośnikom czekolady.
Hoy preparamos la famosa Sachertorte. Este pastel de chocolate y mermelada de albaricoque fue creado por un pastelero joven- Franz Sacher en 1832 para el principe Klemens Wenzel von Metternich. La receta bien guardada durante los siglos hace que hoy en dia la tarta se convirtio en uno de los símbolos de Viena y ningun turista se puede marchar de Viena sin pasar por Hotel Sacher dondesirven la unica y verdadera versión de este sabroso postre.
Bizcocho:
- 160 gr de chocolate negro ( 70% de cacao)
- 150 gr de mantequilla en pomada
- 160 gr de azúcar
- 6 huevos (yemas y claras separadas)
- Una pizca de sal (para las claras)
- 100 gr de harina floja
- 25 gr de almendra molida
Fundimos el chocolate al Baño María. Dejamor enfriar. Batimos la mantequilla con el azúcar (usamos 3/4 de la cantidad todal de azúcar). Sin dejar de batir vamos incorporando una a una las yemas. Luego incorporamos el chocolate fundido mezclando bien. Añadimos la harina tamizada con almendra. Mezclamos con movimientos envolventes. En otro recipiente batimos las claras con sal y el resto de azúcar a punto de nieve e incorporamos a la masa de forma suave, evitando estropear las burbujas que se formaron durante el proceso de batido. Vertemos la mezla a un molde (de 24 cm de diametro) enmantequillado previamente y la metemos en el horno precalentado a 170-180 grados durante 30-40 minutos. Cuando termine sacamos el bizcocho del horno y dejamos enfriar. Podemos preparar el glaseado.
Relleno y glaseado:
- Mermelada de albaricoque (un tarro)
- 150 gr de chocolate negro (de buena calidad)
- 75 ml de agua
- 75 gr de azúcar
- Unas gotas de esencia de vainilla
Ponemos el azúcar con el agua en un bol. Calentamos hasta que se disuelva el azúcar, luego añadimos el chocolate troceado y calentamos hasta que espese (sin dejar de remover). Cuando obtenga el punto de hebra (a 110 grados) sacamos del fuego y dejamos que enfrie un poco.
El bizcocho cortamos por la mitad y rellenamos con la mermelada de albaricoque. De igual manera cubrimos la superficie y partes laterales de la tarta. El pastel cubrimos con el glaseado (usamos el glaseado aun caliente para poder manejarlo con facilidad). Dejamos a enfriar.
Una vez frio, esta listo para servir. Buen provecho!
Brak komentarzy:
Prześlij komentarz